Il y a un sujet dont nous pas imaginé l’importance au sein du cabinet de conseil en stratégie commerciale et marketing Alteem. Un micro sujet qui devient un indicateur de fond et un KPI à intégrer : les restaurants vivent une petite révolution silencieuse. Aux USA mais aussi en Europe et France.

Explication

Avec le boom des médicaments coupe-faim comme l’Ozempic (mais aussi le Wegovy ou Mounjaro), l’appétit des consommateurs diminue et la prise de conscience d’une certaine alimentation trop grasse et des assiettes trop pleine avec. Et cela bouleverse peu à peu les habitudes avec pour conséquence un impact sur toute la chaîne de valeur de la restauration Américaine. Aussi nous pouvons dire que les restaurants vivent une petite révolution silencieuse qui commence à se voir outre atlantique mais pas seulement…

Ce que l’on constate :

→ Les clients terminent plus rarement leur assiette 🍽️

→ Les portions traditionnelles leur paraissent trop copieuses 🍔

Ex. Burger avec un steak de 300 gr. portion de frites double (versus en Europe) et boisson sucrée en format xl ou encore comme vu récemment sur Las Vegas des macaronis-cheese (sauce industrielle) avec une portion de 400 gr. de pâtes et l’équivalent de 3 louches de crème de fromage. Autant vous dire qu’aucune pâte n’avait survécue au naufrage… 😀 Il est d’ailleurs frappant à son arrivée de voir le nombre de personnes obèses se déplaçant en fauteuil électrique car ne pouvant presque plus marcher (…) 

→ Les restaurateurs doivent adapter leurs menus pour éviter frustration et gaspillage 👨🏼‍🍳 Comme par exemple proposer un menu Light ou Healthy : le même menu mais avec des portions plus « raisonnables ». 

🎯 Adaptation

Face à cette nouvelle réalité certains établissements ont pris une décision radicale : créer des burgers, des plats et des cocktails en version mini. Et ainsi segmenter davantage leur offre pour mieux s’adapter à ces nouveau comportements de consommation et ouvrir leurs portes à de nouveaux consommateurs.

𝐌𝐨𝐢𝐧𝐬 𝐝𝐞 𝐪𝐮𝐚𝐧𝐭𝐢𝐭𝐞́, mais de ce fait une expérience un peu plus travaillée, plus marquetée aussi et surtout mieux adaptée aux attentes de cette nouvelle typologie de clients. 

Quand nous détectons au sein du cabinet de stratégie Alteem que les restaurants vivent une petite révolution silencieuse cela peut sembler anecdotique à nos yeux il s’agit d’une petite révolution stratégique :

→ Le modèle économique de la restauration repose en grande partie sur le volume de client et la rotation des tables.
→ Réduire les portions a des conséquences directes et indirectes: repenser les prix, donc ses marges et par conséquence le niveau de rentabilité (…)
→ C’est aussi un enjeu marketing : comment rester attractif quand les modes de consommation changent ? Comment servir plusieurs typologies de clientèle dans un même établissement sans en perdre son « âme » et en pouvant adapter sa production ? Comment positionner ses prix pour ne pas voir les clients choisir des propositions d’opportunité (le 1er prix, l’offre la mieux dimensionnée…etc) et ainsi impacter le ticket moyen ? 

Les restaurants vivent une petite révolution silencieuse et il ne faut pas attendre pour la suivre et adapter son positionnement marketing. 

En tant que conseil pour les entrepreneurs, j’y vois ici une leçon pleine de sens dont nous sommes persuadés depuis plus de 20 ans au sein du cabinet : la restauration, comme beaucoup d’autres secteurs, doit apprendre à anticiper les évolutions sociétales. Et pour cela doit être à l’écoute de son marché au sens macro et micro économique. Il ne s’agit pas de choisir la restauration la plus rentable (pizzeria, crêperie…), la restauration tendance (food court, cookies shop, part de pizza à emporter…) ou un nouveau concept sans en étudier le réel potentiel de marché (ex. bar à flan comme ceux de Paris ou celui de La Rochelle récemment ouvert) mais de mettre en place une étude de marché et de veille. 

La vraie question n’est pas de savoir si l’on doit faire de plus petites portions. La vraie question est : sommes-nous capables de nous réinventer aussi vite que nos clients changent leurs habitudes ? Soit, les restaurants vivent une petite révolution silencieuse mais peut être que nous sommes lentement en train de vivre cela à marche arrière (…) Avec la propagation des franchises et des indépendants dans la street food et dans le fast food il est de nos jours plus facile de trouver un kebab ou un burger qu’une entrecôte (incontournable de la carte brasserie et restauration traditionnelle Française) ou une blanquette de veau (plat préféré des français)

C’est ce qui fera la différence entre les restaurants qui subiront… et ceux qui prospéreront avec une offre calée dans les habitudes de fond et surfant sur les tendances identifiées et profondes. Car m’oublions pas que ce cela s’étudie… Allez je vous donne 3 exemples pour ilmlustrer le propos :

👉🏿 Les premiers fast food ont été décriés et, eux aussi, non culturels: manger de la viande dans du pain avec en plus de la sauce et du fromage quelle horreur ! Oui mais, en quelques années seulement il est difficile de trouver un restaurant qui n’ai pas son burger maison. Un succés ✌🏽

👉🏿 Les bars à pâtes : ils étaient culturels (nous sommes parmi les plus gros consommateurs de pâtes en Europe), ils sont plébiscités par les Français au restaurant et en cafétéria (ex. Crescendo à Dax) et facile à consommer dans la rue ou au bureau. Ce fut un flop 👎

👉🏿 Les restaurants de sushis sont presque anti culturels en France où l’on ne mange que peu de nourriture crue, que le saumon est un plat de fête, que le riz est consommé chaud et l’association des trois encore moins culturelle. Ce fut un succés ✌🏽

Le métier du cabinet de conseil en stratégie Alteem à Biarritz  est d’étudier ces tendances en restauration et de vous livrer un diagnostic puis une stratégie produit, étude de concept et stratégie de développement commerciale et marketing qui vous permette de ne pas vous tromper. D’éviter les mauvaises surprises qui coûtent beaucoup d’argent ou l’effet feu de paille d’une tendance ponctuelle qui s’éteint vite (…) 

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